KaranTéma - Kajatéma
Almás tócsni
Hozzávalók: 5 db közepes alma, 50 dkg átszitált liszt, 2 db egész tojás, 2,5 dkg friss élesztő, 3 dl tej, só, fahéj, kristálycukor, olaj a sütéshez.
Az élesztőt egy teáskanál cukorral 1 dl langyos tejben felfuttatjuk. Egy mélyebb tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a kicsit felvert egész tojásokat, a felfutott élesztőt és egy csipet sót. Elkezdjük kidolgozni, közben annyi tejet adunk hozzá, hogy galuska sűrűségű legyen a tészta. Letakarva meleg helyen fél órát kelesztjük. Ezalatt meghámozzuk az almákat és nagy lyukú reszelőn lereszeljük (ha sok levet engedne, óvatosan kinyomkodjuk). Az almareszeléket a megkelt tésztába keverjük. Egy serpenyőben kevés olajat melegítünk (közepes hőfokra), majd egy evőkanállal tésztahalmokat teszünk bele. Egyszer megforgatjuk és mindkét oldalát aranysárgára sütjük. A kisült tésztákat alaposan lecsepegtetjük és fahéjjal elkevert cukorba forgatjuk.
Sváb sörkifli
Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 4 dl tej, 3 dkg élesztő, 1 dl tejfej, 1 teáskanál cukor, 2 tojás, só, 5 dkg zsír, egész köménymag (helyette használhatunk szezámmagot is, vagy hántolt tökmagot).
A lisztet átszitáljuk, a tej felét meglangyosítjuk a cukorral és belemorzsoljuk az élesztőt. Egy tálban összedolgozzuk a lisztet, a felfutott élesztőt, a tejfelt, a sót és a maradék tejet. Alaposan kidolgozzuk és letakarva egy órát kelesztjük. Ezután lisztezett deszkán átgyúrjuk és négy kisebb cipót formázunk a tésztából. Fél óráig letakarva pihentetjük, majd egyenként kinyújtjuk a cipókat és megkenjük olvasztott zsírral. Nyolcfelé vágjuk őket és kiflialakúra csavarjuk fel. Kizsírozott vagy sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a kifliket, amelyeket megkenünk felvert tojással és megszórunk az egész köménymaggal. A tepsiben még 10 percig pihentetjük, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben 25 perc alatt készre sütjük.
Zsidótojás
Hozzávalók: 8-10 db tojás (mérettől függ), 2 evőkanál mustár, 2 fej közepes lilahagyma, 20 dkg kacsa- vagy libamáj, 5 dkg kacsa- vagy libazsír, kiskanál cukor, kiskanál pirospaprika (esetleg a füstölt változat), só, bors, petrezselyemzöld.
A gondosan megmosott tojásokat megfőzzük, ha kihűltek meghámozzuk és éles késsel apróra vágjuk őket (akár nagylyukú reszelőt is használhatunk). A megpucolt lilahagymákat finomra vágjuk és kevés zsiradékon lassan pirítani kezdjük, majd hozzáadjuk a májat és a pirospaprikát. Enyhén sózzuk és borsozzuk. Amikor a máj megpuhult, hagyjuk kihűlni, és közben hozzákeverjük a csipet cukrot. Egy tálban összekeverjük a tojásokat és az összeaprított hagymás májat, hozzáadjuk a mustárt és a felaprított petrezselyemzöldet. Amennyiben szükséges, borssal és sóval még ízesíthetjük. A tálat lefedjük és tálalás előtt min. 1 órára hűtőbe tesszük.
Sváb karácsonyi diós csiga
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2,5 dkg friss élesztő, 2 dl tej, 4 tojás (csak a fehérje), 40 dkg porcukor, 20 dkg darált dió, 1 egész citrom.
A gondosan átszitált lisztet egy csipet sóval és a vajjal összemorzsoljuk. A langyos tejbe egy kiskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt, majd a vajas liszthez adjuk. Az egészet alaposan összedolgozzuk, hogy egy sima, laza tésztát kapjunk. Letakarva pihentetjük 30-40 percig. Amíg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. Összekeverjük a darált diót és a porcukrot, amelyet aztán a kissé felvert tojásfehérjéhez adunk, illetve belereszeljük a citromhéjat, valamit a levét is belefacsarjuk. A megkelt tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk (5-6 mm), és megkenjük a diós masszával. Óvatosan feltekerjük a tésztát és 1 cm-es szeletekre vágjuk. A sütőpapírral bélelt – vagy kizsírozott – tepsibe fektetjük a szeleteket, ügyelve arra, hogy kellő távolság legyen köztük, mert sütés közben még megnőnek. Előmelegített sütőben (180 °C-on, légkeveréses sütőben 170 °C-on) ropogós pirosra sütjük.
Spätzle – sváb galuska
Hozzávalók: 50 dkg átszitált fehér búzaliszt, 3 tojás, 1 kg pucolt vöröshagyma, 50 dkg füstölt szalonna, 20 dkg svájci sajt (reszelve), 20 juhsajt (reszelve).
A füstölt szalonnát kockákra vágjuk és egy serpenyőben lepirítjuk. A kisült szalonnából egy kisebb részt félreteszünk, zsírjával egy nagyobb tűzálló tálat kikenünk. A vöröshagymákat vékony karikákra vágjuk és kevés zsiradékon, lassan aranybarnára pirítjuk (ne sajnáljuk rá az időt, az íze miatt bőven megéri). A lisztből és tojásból – esetleg egy kevés hideg vízzel – csipet sóval galuskatésztát keverünk és forró vízbe szaggatunk., ha kész, leszűrjük. A kizsírozott edény aljára kevés pirított szalonnát szórunk, erre a kifőtt galuska felét, majd egy réteg hagymát és a reszelt sajtok felét. Erre egy következő réteget készítünk, tetejére a maradék sajttal. Forró sütőben aranyszínűre sütjük, tálaláskor a félretett szalonnapörccel megszórjuk.
Császármorzsa, másnéven Smarni
Hozzávalók: 5 tojás, 1 citrom, 2 dl tej, 10 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 20 dkg liszt, 1 evőkanál sütőpor, só
A tojásokat óvatosan kettéválasztjuk, a fehérjéből a cukor felével és egy csipet sóval kemény habot verünk. A tojássárgákat szintén habosra keverjük és apránként beledolgozzuk az átszitált lisztet és a sütőport, illetve a tejet. Belereszeljük a citromhéjat, majd adagonként belekeverjük a fehérjehabot. Egy nagyobb – lehetőleg tapadásmentes – serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét és beleöntjük a tojásos masszát. Nem túl magas hőfokon keverés nélkül tíz percig sütjük. Közben a sütőt előmelegítjük 170-180 fokra és újabb tíz percre betesszük a tésztát (amennyiben a serpenyő nem bírja a sütőt, akkor kellő figyelemmel egy sütőpapíros tepsire tegyük). Miután kivettük a sütőből, még melegen apróbb darabokra vágjuk, vagy egy villával összeaprítjuk. Egy másik serpenyőben felmelegítjük a megmaradt vajat és magas hőfokon beletesszük a morzsát és átpirítjuk. A maradék cukrot is hozzáadjuk és karamellizáljuk. A kész császármorzsát (Smarni) ízlés szerint meghintjük porcukorral és valamilyen lekvárral tálaljuk.
Maultaschen – sváb derelye
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 7 db tojás, 30 dkg darált hús (borjú vagy sertés, de valamely szárnyasból is lehet), 30 dkg spenót, 10 dkg húsos szalonna, 2 szikkadt zsemle, 1 kg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, szerecsendió, fehér bors, egy csokor petrezselyemzöld, 3 dl olaj.
A lisztből, három egész tojásból, 2 dl olajból és egy csipet sóból elkészítjük a tésztát, amelyet alaposan kidolgozunk (keménynek kell lennie) és letakarva pihentetjük. A kisebb kockákra vágott szalonnát elkezdjük pirítani, majd hozzáadunk két kisebb fej felaprított vöröshagymát és az összezúzott fokhagymát. Rövid ideig összepirítjuk őket. A szikkadt zsemléket vízben – lehet tejben is – beáztatjuk, majd alaposan kinyomkodjuk. Egy aprító- vagy szeletelőgépbe tesszük a zsemléket, a spenótot, három tojást, a petrezselymet, a szalonnás hagymát, a darált húst, valamint a fűszereket és összedolgozzuk az alapanyagokat. A tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk és késsel vagy derelyevágóval 10×10 cm-es négyzetekre vágjuk, amelyekbe egy kanállal tölteléket teszünk. A tészta széleit egy ecsettel bevizezzük és óvatosan összenyomkodjuk. Forrásban lévő sós vízben – vagy forró húslevesben – puhára főzzük a derelyéket, majd leszűrjük. A kész sváb derelyét adhatjuk levesbetétnek, tálalhatjuk simán kifőzve sült hagymakarikákkal, de sütőben is megpiríthatjuk reszelt sajttal a tetején.
(A tésztát rétes jellegűnek is lehet készíteni. Ebben az esetben 40 dkg lisztet, fél deci olajat, sót és egy evőkanál ecetet gyúrunk össze annyi langyos vízzel, amennyi egy laza rétestésztához kell.)
Fluta
Hozzávalók: 50 dkg burgonya, 1 tojás, 25 dkg liszt, 2 dl olaj, só, porcukor.
A meghámozott, kockára vágott és megmosott burgonyát sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük és az egészet áttörjük. Hozzáadjuk az egész tojást és a lisztet, összedolgozzuk. A burgonya fajtájától függően adagoljuk a lisztet, hogy egy nem túl lágy tésztát kapjunk. Ezután vagy lisztezett deszkán fél cm vastagra nyújtjuk és kis rombusz alakúra vágjuk, vagy egy beolajozott kanállal formázzuk, majd forró olajban mindkét oldalát kisütjük a daraboknak. Kiszedjük, lecsepegtetjük a felesleges olajat, megszórjuk porcukorral és ízlés szerint valamilyen lekvárral tálaljuk. Lehet sós variációban is készíteni, ebben az esetben a cukrot elhagyjuk, helyette pirított hagymával kínáljuk.
Borjú Krúdy módra
Hozzávalók: 70 dkg borjúcomb, 1 fej vöröshagyma, 2+5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 4 TV paprika, 3 paradicsom, 1,5 dl tejszín, 1 dl olaj, 2 dl húsleves, só, bors, fűszerpaprika
A borjúcombból szép szeleteket vágunk, kicsit kiklopfoljuk őket, sózzuk, borsozzuk. A hússzeleteket lisztbe forgatjuk, kevés vajon és olajon hirtelen mindkét oldalukat megsütjük, majd félretesszük őket. A megpucolt vöröshagymát felszeleteljük, a kicsumázott, megmosott TV paprikákat és a meghámozott paradicsomokat közepes nagyságú kockákra vágjuk. A hússütésből visszamaradt zsiradékon a hagymát üvegesre pirítjuk, megszórjuk kevés fűszerpaprikával és felengedjük kevés húslevessel. Miután megfelelően besűrűsödött, beletesszük a TV paprikát és a paradicsomot. Visszahelyezzük a hússzeleteket a lébe és puhára pároljuk. A kész húsokat kivesszük a szaftból, tejszínből és lisztből habarást készítünk, majd szűrőn keresztül a lébe keverjük. A vajdarabokat belemorzsoljuk, kiforraljuk. Tálaláskor a hússzeleteket meglocsoljuk a dús szafttal, köretként szárnyasmáj rizottót kínálunk.
Jó étvágyat kívánunk!
Horváth Péter, történész-muzeológus
Fotók: Óbudai Múzeum
